The Quest For Good Bread #3

Im Laufe der Woche haben wir nicht wieder gebacken, weil wir noch ein paar Toastbrote im Vorrat haben, zum Teil eingefroren. Eines davon war leider schimmelig…oder jedenfalls nehme ich das an. Das Brot hatte grellgelbe Verfärbungen und roch schlecht, sowas hatte ich echt noch nie. Jetzt ist zwar immer noch Toast übrig, aber trotzdem hat mein Mann vorgestern Abend ein kleines Brot angesetzt, mit 600 g Mehl (Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550 und 1050) und nur 0,2 g frischer Hefe – das ist ungefähr soviel wie ein Reiskorn.

Der Teig durfte rund 18 Stunden gehen und wurde dann mehrmals gedehnt und gefaltet, dann rundgewirkt und durfte nochmals 30 min. im Körbchen ruhen. Gebacken wurde das Brot wieder im gußeisernen Pott bei 250°C und für die letzten, farbgebenden Minuten ohne Deckel wurde die Hitze auf 230°C zurückgestellt.

Das Brot ist superknusprig und sehr fluffig geworden. Es ist sehr lecker mit deftigen und süßen Belägen/Aufstrichen und wir würden es auf jeden Fall noch einmal machen.

Mir ist diese Woche noch was Interessantes aufgefallen. Das letzte Brot, das wir gebacken hatten, hatte bei mir Sodbrennen ausgelöst, vor allem am Abend. Als ich es dann zwei Tage später erneut spät abends gegessen habe, passierte nichts. Offenbar spielte bei jenem Brot also die Brotreife selbst auch eine Rolle. Das neue Brot hier konnte ich auch ganz frisch verzehren, ohne daß ich Sodbrennen bekam. Da sich die beiden Brote weder bei der Teigruhzeit noch beim Backverfahren unterscheiden, muß es also entweder an der Art der Hefe (erstes Brot: getrocknete Bio-Hefe, zweites Brot: Frischhefe) oder an der Mehlkombination liegen (das zweite Brot hat Dinkelmehl drin).

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